مثل المنتجات التي اخترناها؟ فقط لمعلوماتك ، قد نربح المال من الروابط في هذه الصفحة.
جون كيرنيك
التونة مهمة بالطبع ، لكن قلب هذا الطبق هو زيت الزيتون. أستخدم زيتًا مصنوعًا من الأصناف اليونانية كالاماتا ، التي تتدلى بشكل جيد جدًا في التوازن بين الزبداني والخفيفة والحمضية والعشبية. من الجيد بالفعل أن ترشح بمفردها ، لكن الاحترار اللطيف منه بينما يسرق التونة عند مستوى منخفض درجة الحرارة تجعلها "تزدهر" ، وأجد العطر والنكهة المكثفة قوية مثل الأرض قهوة. التونة تمتص تلك النكهة.
يجعل بهار السلطة الطبق نسخة حية ومرضية بشكل رائع من سلطة niçoise ، مع بطاطس جديدة ، بصل ، زيتون ، نبات كبري ، وسيقان تشارد سويسرية. في موسم السحر السويسري ، نولد الكثير من السيقان الزائدة بعد أن استخدمنا كل الأوراق الحلوة المتينة. أنا آكل لحوم البشر بشكل عام ، لكنني لا أستطيع الوقوف بوجه خاص لرؤية السيقان الملونة لأحد خضرواتي المفضلة في كل الأوقات تضيع. يتذوقون الأعشاب الغامضة ويقدّمون عنصرًا مقرمشًا وعصيرًا إلى السلطة.
إلى جانب الخاصرة التونة ذات الزعانف الزرقاء ، ستحتاج إلى زيت عالي الجودة والكثير منه. لذا كن حذرًا: ليس من الجيد التحضير ، لكن من الجيد أن تفاجئ نفسك بتجربة تونة مسلوقة بزيت الزيتون!
يخدم 4
2 جنيه زرقاء التونة الخاصرة
1 باوند برايت لايتس Chard Swiss ، يترك إزالتها ويوضع جانباً لاستخدام آخر ، يتم جمع السيقان الملونة الطويلة ، مما يؤدي إلى حوالي رطل
½ رطل أصناف متنوعة من البطاطا شمعي صغيرة جديدة جدا (الموز الروسي ، الإبهام الأحمر ، جميع البلوز ، أرجواني ماجيستي ، لا ريتيس ممتازة)
6 أكواب من زيت الزيتون البكر الممتاز
3 أونصات زيتون منزوع النواة وشرائح أنيقة (انظر الملاحظة أدناه)
1 بصلة حمراء صغيرة ، متوسطة مكعبات لإنتاج حوالي نصف كوب
1 ملعقة كبيرة من الكبر المملوء بالملح أو الشطف أو الكبر في محلول ملحي
1 ملعقة طعام من خل النبيذ الاحمر
الملح كوشير الخشنة حسب الرغبة
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج
حلوى أو ميزان الحرارة العميق
ملحوظة: لقد استخدمت تشكيلة "الملكة" الإسبانية من اللحم ، وهي خضراء ، ولكن كالاماتاس اليونانية ، والنيون الفرنسية أو niçoise - كلهما بني-أسود-بنفسجي - سيكون موضع ترحيب أيضًا. لكن تخطي سيرينيولاس ، الزيتون الأخضر الكبير من إيطاليا - فهي معتدلة للغاية ولا تجلب ما يكفي للطبق.
1. اجمع كل مكوناتك ، بما في ذلك السمك ، قبل البدء في إعدادك ، للسماح لوقت السمك بالتخلص من البرد من الثلاجة - وإلا فإنه سيخفض درجة حرارة الزيت.
2. أحضر 3 كوارت من الماء حتى يغلي في وعاء متوسط الحجم. قم بتتبيل الماء مع ملح كوشير خشن حسب الذوق ، لكن لا تجعله ملحيًا مثل ماء البحر - أشبه بالدموع. إسقاط الشنطة السويسرية تنبعث في الماء المغلي وتطهى حتى تصبح طرية ، حوالي دقيقتين.
3. أزلها بملعقة ذات فترة زمنية محددة واتركها تصب وتبرد.
4. يُضاف البطاطس إلى الماء المغلي وتطهى لمدة 10 دقائق تقريبًا ، حتى تصبح طرية تمامًا في القلب. استنزاف البطاطا.
5. ضعي السمك في قدر صغير ثقيل القاع كبيرًا بما يكفي لاحتواءه وأضف كمية كافية من زيت الزيتون البكر لتغطية الأسماك. (بالنسبة لي كان هذا 6 أكواب ، لكن ذلك سيعتمد على قطعتك من السمك وعمومتك.) أخرج السمك من الزيت واتركيه جانباً.
6. على نار خفيفة ، أحضر وعاء زيت الزيتون إلى 150 درجة ؛ نعلق الحلوى الخاصة بك أو ميزان الحرارة العميق على حافة وعاء من أجل رصد سهل لدرجة الحرارة.
7. ضع التونة مرة أخرى في الزيت الدافئ الآن واسمح للصيد لمدة 20 دقيقة تقريبًا ، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 100 درجة. انزع الوعاء عن النار واسمح للتونة بأن تنقع في الزيت الدافئ بينما تقوم بتجميع بقية الطبق.
8. قم بتقطيع اللحم المتقلب متعدد الألوان والبطاطا إلى شرائح رقيقة ولكن ليست هشة ، بسماكة تتراوح ما بين ¼ ونصف بوصة. قم بإدخالها برفق في وعاء خلط مع الزيتون والبصل والكبر. قومي بإلباس البطاطا والسيقان بالخل الأحمر والنبيذ والملح والفلفل الأسود وملعقة زيت الزيتون المسلوق الذي لا يزال دافئًا على السلطة حتى يرتدي ملابس أنيقة - استخدم حوالي 3 ملاعق كبيرة.
9. رتب السلطة على طبق ، أو اقسمها على أربع أطباق. ثم اسحب التونة بلطف مع يديك إلى أجزاء متساوية تقريبًا وضعيها في الأعلى. يُسكب المزيد من زيت الزيتون الدافئ فوق التونة ويُتبل بالملح بسخاء.
ملحوظة: نكهة التونة حساسة لدرجة أن زيت الزيتون لا يزال النكهة السائدة بعد الصيد الجائر. يمكنك استخدام الزيت في الخل أو سلطة البطاطا الدافئة أو قلي البطاطس أو رقائق الخضروات الجذرية المبللة على الأسماك الأخرى. إذا كان سيتم حجزها وإعادة تغذيتها ، فيجب تبريدها واستخدامها في غضون أسبوع.