نحن نختار هذه المنتجات بشكل مستقل - إذا اشتريت من أحد روابطنا ، فقد نربح عمولة.
عندما يتعلق الأمر بالمطاعم المتميزة ، غالبًا ما يحظى رؤساء الطهاة بالاهتمام والإشادة. لكن اسأل أي شخص عمل خلف الكواليس في المطاعم وسيخبرك: الطهاة هم من يصنعون المطبخ يركض.
إنهم يعرفون كيفية تقشير 100 حبة بطاطس مع غليان الباستا بشكل مثالي في نفس الوقت. إنهم منظمون بشكل كبير وفعالون ، وعبء العمل المتطلب بالإضافة إلى رغبتهم في إعداد طعام مثالي يعني أن لديهم بعض حيل الطهي القيّمة جدًا على سواعدهم.
أعرف هذا لأنني كنت محظوظًا بما يكفي لقضاء عدة سنوات في العمل في مطابخ احترافية - وتعلمت بعضًا من أفضل حيل الطبخ العملية للغاية من الموجهين وزملاء العمل الذين قابلتهم معهم. لقد علموني كيف أعمل بشكل أكثر ذكاءً (ليس بالضرورة أكثر صعوبة!) والعديد من النصائح والتقنيات التي علموني أنني ما زلت أستخدمها اليوم في مطبخ منزلي. هنا 12 منهم.
قد يكون تقطيع العناصر الطرية إلى شرائح أو بشرها أمرًا صعبًا ، لذلك سيرمي الطهاة في الطابور أي عنصر يقومون بتقطيعه إلى شرائح في المجمد لتثبيته أولاً. ولست بحاجة إلى تجميدها حتى تصبح صلبة.
عادة ما تكون 10 دقائق سريعة أو نحو ذلك طويلة بما يكفي. في المرة القادمة التي تحتاج فيها إلى بشر الجبن أو تقطيع اللحم النيء إلى مكعبات رقيقة ، حاول تبريده أولاً لتسهيل الحياة.أطباق سيزل - وهي أحواض معدنية صغيرة بيضاوية الشكل تُستخدم في مطابخ المطاعم - هي أفضل صديق للطباخ. يمكن استخدامها لتحميص المكسرات بسرعة أو إذابة الجبن على برجر أو شواء شريحة لحم. تحتوي أطباق Sizzle على شفة مرتفعة تمنع نفاذ العصائر والصلصات ، كما أنها خفيفة الوزن وقابلة للتكديس حتى تتمكن من وضع مجموعة على محطتك أو سطح عمل أو في المخزن. الحجم الصغير أيضًا يجعل طهي جزء واحد أسهل. (بالإضافة إلى ذلك ، التنظيف سهل للغاية.)
أ شينوا عبارة عن مصفاة مخروطية الشكل ذات جوانب شبكية دقيقة. الشبكة فائقة الدقة تجعلها مثالية لإزالة الجزيئات الصغيرة (مثل رقائق الفلفل) التي كانت ستمر عبر مصفاة قياسية. على الرغم من أن هذه المصافي استثمار (تكلف معظمها حوالي 30 دولارًا) ، فلا توجد أداة أخرى تجعل صلصاتك سلسة.
نصيحة محترف: خط طهاة كثير إستخدم مغرفة صغيرة 2 أوقية للمساعدة في دفع السوائل عبر الصين، مما يجعل تصفية الصلصات أسرع وأكثر كفاءة. باستخدام مغرفة ، يمكنك تمرير صلصة سميكة (مثل كوليس التوت) من خلال chinois لجعلها فائقة النعومة.
عند العمل مدير الجارد (المحطة المسؤولة عن الأطباق الباردة) ، كانت إحدى واجباتي التحضيرية تقطيع طن من الثوم المعمر للتزيين. في البداية ، عانيت من خلال تقطيعها - كان الثوم المعمر يتحرك باستمرار خارج مكانه ويجعل من الصعب تقطيعه - ولكن بعد ذلك أظهر لي طاهي خدعة ذكية. أسهل طريقة لتقطيع الثوم المعمر هي لف شريط رفيع من منشفة ورقية مبللة حول مجموعة لتثبيتها معًا. بهذه الطريقة يمكنك بسرعة تقطيع مجموعة كاملة مرة واحدة دون أن يسقط أي منها في مكانه.
عند العمل على الخط ، عيدان هي أداة الانتقال لأي شيء تقريبًا. يمكنهم ضوء القمر كملاقط ، ملاعق ، ملاعق - سمها ما شئت. تعتبر عيدان تناول الطعام مفيدة بشكل خاص أثناء خدمة الفطور المتأخر عندما تحتاج إلى إخراج المئات من طلبات البيض المخفوق والعجة بسرعة. لا تخدش أعواد الأكل الخشبية المقالي غير اللاصقة ، لذا يمكنك التحرك بسرعة دون قلق ، كما أنها تفكك الصفار والبياض بسهولة عند إجراء التدافع.
لقد سمعت هذا من قبل ، لكن لا يمكنني التأكيد فقط على مدى أهمية ذلك في المطابخ المحترفة. في المطاعم، يُطلب من الطهاة تتبيل الطبق أثناء كل خطوة من عملية الطهي - من أولى مراحل تعرق البصل إلى تصفية الصلصة النهائية. هذا يضمن أن الطبق النهائي الخاص بك مكون من طبقات ومتبل بشكل مثالي في كل قضمة.
يتضمن جزء من عملية التتبيل تذوق الطبق في كل خطوة. ستحتاج الخطوات القليلة الأولى من الطهي إلى أكبر قدر من الاهتمام ، ولكن بمجرد أن تبدأ في وضع طبقات من النكهات ، قد لا تحتاج إلى الكثير من الملح في النهاية. قبل التتبيل ، تذوق دائمًا طعامك - بغض النظر عن خطوة عملية الطهي التي تقوم بها - وقم بتقييم كمية (أو كمية) الملح المطلوبة. إذا كان الطعام نيئًا (مثل كرات اللحم) ، اطهي قطعة صغيرة قبل طهي الدفعة بأكملها. بهذه الطريقة ، لا ينتهي بك الأمر مع مجموعة كاملة من كرات اللحم قليلة التوابل.
فكرة أن المطاعم تستخدم طنًا من الزبدة ليست بالضرورة صحيحة في كل مكان ، ولكن هناك يكون مكان واحد حيث يستخدم طهاة الخط زبدة قد لا يستخدمها طهاة المنزل. عند الانتهاء من الصلصة (عادة الصلصة) ، قد يضيف الطهاة مكعبات صغيرة من الزبدة المبردة إلى الصلصة الحارة وتدويرها ببطء. هذه التقنية - تسمى التركيب - يعطي الصلصة ملمسًا مخمليًا ولمعانًا ويساعد على تنعيم النكهات القوية مثل الخل أو النبيذ أو الثوم التي قد تكون شديدة العدوانية. في المرة القادمة التي تصنع فيها صلصة ، حاول إضافة ملعقتين كبيرتين من الزبدة المبردة في اللحظة الأخيرة لنقلها إلى المستوى التالي.
تخزن العديد من المطاعم أوانيها في فرن ساخن أثناء الخدمة بحيث تكون ساخنة عند الحاجة. هذا ، بالإضافة إلى مدى قوة شعلات المطاعم ، ينتج عنها حرارة شديدة لا يمكن أن تحققها معظم نطاقات المستهلكين - ولكن هناك طرقًا للاقتراب جدًا. لتقليد الحرارة ، استخدم مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر واتركها تسخن على نار عالية لبضع دقائق على الأقل قبل استخدامها. سيبدو هذا وقتًا طويلاً ، لكنه سيساعد في تحقيق ذلك الاحتراق الداكن تمامًا الذي تحصل عليه في المطاعم المثالية لشرائح اللحم أو الإسكالوب أو أي شيء آخر تحتاج إلى تحميص داكن حقًا.
لجعل الأمور أسهل وأسرع ، ستقوم بعض المطاعم بطهي شرائح اللحم مسبقًا وتحرقها عند الطلب. يمكن القيام بذلك إما عن طريق تحميصها بالكامل أو طهيها بالفيديو ثم تحميرها في مقلاة ساخنة عند الطلب. يمكن أن تكون هذه التقنية مفيدة إذا كنت تطبخ لمجموعة كبيرة من الأصدقاء وتريد التأكد من أن كل شيء يسير بسلاسة. طريقة واحدة للقيام بذلك في المنزل هي اعتمادطريقة احرق العكسي، الذي يشوي شريحة لحم ويحرقها قبل التقديم مباشرة.
القول القديم القائل بأن المطاعم تستخدم كل جزء أخير من الطعام صحيح تمامًا ، وقشور الكركند والروبيان ليست استثناء. كلما طلبت حساء جراد البحر في مطعم ، فمن المرجح أنك تتناول حساءًا مصنوعًا من بقايا سرطان البحر اصدافبدلا من اللحوم. تُنقع القذائف في الحساء ، ثم تُطحن وتُصفى. إنها تضفي على البسكويت نكهة لوبستري مكثفة دون الحاجة إلى استخدام أي من اللحوم الفعلية. وبالمثل ، تعتبر قشور الجمبري مثالية لصنع مخزون المأكولات البحرية ، والذي يمكن تحويله إلى طحين وكاري وشوربات. الوجبات الجاهزة؟ عندما تطبخ في المنزل ، لا ترمي القذائف المتبقية. قم بتخزينها في كيس بسحاب في الفريزر حتى تكون جاهزًا لاستخدامها.
تأتي معظم مجموعات السكاكين بقضيب حديدي يغفل عنه الناس ، لكن طهاة الخط يعرفون أن هذه الأداة (تسمى أ شحذ الصلب) هو المفتاح للحفاظ على سكاكينك في أفضل حالة. قبل الطهي ، احرص دائمًا على شحذ السكين (حركه على القضيب بزاوية 20 درجة على كلا الجانبين) لإعادة ضبط الشفرة بسرعة. لن تشحذ السكين ، لكنها ستبقيها حادة وتمنع تلفها بشكل دائم.