مثل المنتجات التي اخترناها؟ فقط لمعلوماتك ، قد نربح المال من الروابط في هذه الصفحة.
جون كيرنيك
كما تذهب قشور الملح ، هذا هو الأكثر بدائية. إنه مجرد ملح مبلل بالماء. أنت ببساطة تحمر اللحم ، ودفنه في الملح الرطب ، وتخبز. يشكل الملح غلافًا محكم الغلق ، ويختم العصائر ويترك النكهة النقية والنظيفة لهذه القطعة الأولية من اللحم البقري غير محمي.
هناك العديد من الأشكال اللذيذة التي يمكنك استكشافها باستخدام القشور. يمكنك ربط الملح بسوائل أخرى مثل بياض البيض أو النبيذ الأحمر أو النبيذ الأبيض أو حتى الشاي المخمر ، ويمكنك إضافة توابل أخرى - بما في ذلك الرماد من الموقد!
يسمح طبخ اللحم البقري في درجة حرارة منخفضة جدًا - سواء كانت في قشرة ملحية أم لا - بأن يكون بلون وردي خالص طوال الوقت من حلقات متحدة المركز من درجات حرارة جيدة ، متوسطة ، ونادرة المركز التي تنتج عادة عن تحميص عالية الحرارة. "منخفضة وبطيئة" تعطي وسيطة من الجدار إلى الجدار نادرة ، وهو إنجاز رائع جداً من الجمال والبراعة التقنية أن يكون تحت حزامك.
يجلب الصلصا المحمص المصاحب إلى الطبق بعض العناصر التي قد تجدها بشكل جيد للغاية شطيرة لحم البقر المشوي - الخبز ، الطماطم ، الملابس - ولكن في نوع من الأناقة ، غداء مع منديل الكتان الطريقة.
يخدم 4
للحوم
24 أوقية المشذبة وتنظيفها لحم البقر المتن
1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر
2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون ناعماً وطازجاً
2 باوند ملح كوشير خشن (ماركات Crystal أو Morton)
حوالي 1½ كوب ماء بارد
من أجل الصلصة
1 كوب زيت الزيتون البكر الممتاز
6 أوقيات من سياباتا ممتازة أو خبز أبيض على طريقة الفلاحين ، ممزقة بالخبز الصغير الحر
14 أونصة من الطماطم الناضجة ، مكبلة ببذورها وعصائرها ، أو بندورة الكرز والعنب المتنوعة ، مقسمة إلى نصفين
قطعة واحدة من البصل الأخضر ، مقطعة إلى شرائح رفيعة في حلقات ، من اللون الأبيض وصولاً إلى أكبر جزء ممكن من الساق الخضراء
4 فصوص صغيرة من الثوم الطازج واللزج ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1 ملعقة كبيرة معبأة 1 ملعقة صغيرة مغلفة ، مشوية ، ومن ثم الأنشوجة المملوءة بالملح
1 حبة ليمون كبيرة وعصير وحماس
1-2 ملاعق طعام من خل النبيذ الاحمر
½ كوب من أوراق البقدونس الإيطالية المسطحة
1. سخن الفرن إلى 250 درجة. قم بتسخين مقلاة ثقيلة (يفضل أن تكون من الحديد المصبوب) على نار متوسطة لمدة خمس دقائق كاملة ، وافتح نوافذ المطبخ أو قم بتشغيل فتحة التهوية ؛ سيكون هناك دخان عندما تحمر اللحم.
2. افركي شرائح فيليه مع ملعقة كبيرة من الزيت ، ثم رشيها واتركيها بالتساوي مع الفلفل الأسود.
3. احمر اللحم جيدًا على كل جانب ، وكذلك ينتهي القطع بحيث تكون قشرة لطيفة حول شرائح اللحم ، وكلاهما يغلق العصائر ويخلق حاجزًا للقشرة المالحة القادمة. (هذا استغرقني من سبع إلى ثماني دقائق إلى اللون البني بشكل صحيح.)
4. أخرج اللحم من المقلاة واتركها تبرد على رف السلك فوق مقلاة.
5. اخلطي الماء ببطء مع الملح حتى يشكل نسيجًا يشبه الرمال الرطبة. انشر طبقة رقيقة من الصلب ولكن حتى الملح في قاع ربع ورقة أو أي صينية خبز صغيرة وضع اللحم عليها. قم بتعبئة الملح الرطب المتبقي حول اللحم ، وشكل غلافًا صلبًا ، مثل القشرة. عند وجود شقوق ، قم بإعادة توزيع الملح وإصلاحه. إذا كنت بحاجة إلى المزيد من الملح أو المزيد من المياه ، أو كمية أقل من المياه والمزيد من الملح ، فاخلط أي هاون تحتاجه للحصول على اللحم البقري مغطى.
6. ضع اللحم البقري في الفرن واتركه يطهى لمدة 45 دقيقة. إذا طمأنتك ، أخرج الشواء من الفرن مرتين وخذ درجة حرارته بواسطة مقياس حرارة سريع القراءة يدخل في منتصف اللحم. أخرجه من الفرن عندما يصل إلى 125 درجة داخليًا. خلاف ذلك ، 45 دقيقة هو رهان متأكد جدا.
7. قم بتكسير قشرة الملح وغبار حبيبات التمسك بالملح بمنشفة صحن جافة ونظيفة ، ثم ضعها على صينية.
8. في مقلاة صغيرة ذات جانب عميق ، سخني كوب زيت الزيتون على ارتفاع متوسط. (نادراً ما ينصح باستخدام زيت الزيتون في القلي ، لكن في هذه الحالة تكون النكهة جزءًا أساسيًا ويفضل). أنماط جذابة ومسلية في المقلاة أثناء تسخينها ، والتي سوف تتحرك بشكل أسرع كلما حصل الزيت سخونة. إسقاط قطعة من الخبز الممزقة في الزيت. عندما يصرخ ، يكون الزيت جاهزًا. يُقلى الخبز المحمص حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، ويُرفع مع ملعقة فترة زمنية محددة ، ويُصفّى على المناشف الورقية. نضع الزيت جانباً ليبرد.
9. امزج الطماطم ، البصل الأخضر ، الثوم ، الأنشوجة ، عصير الليمون والنكهة ، والخل والنبيذ الأحمر وارم جيداً. يُضاف الخبز المحمص ويُلبس مع نصف كوب من زيت الزيتون البارد الآن. يترك البقدونس الخام في يديك لفترة وجيزة للافراج عن رائحة العشبية وإضافة إلى السالسا. يُتبل المزيج بملح وفلفل حسب الذوق ، مع الأخذ في الاعتبار أن شرائح اللحم ستجلب التوابل الخاصة بها إلى الطبق.
10. اقطع اللحم البقري (استمتع بلونه الوردي من الحائط إلى الحائط!) ورتبه على أطباق مع الصلصا. رشّ مع بعض زيت المقلي المتبقي حتى النهاية ، إذا رغبت في ذلك ، وقدم.
